澳10美食揚名

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葡撻、葡國雞、金錢蟹盒……澳門飲食文化融匯東西，獨樹一幟。為充分展示澳門菜點文化與代表作品，編纂中的《中國烹飪文化大典》編委會決定獨立撰寫“澳門篇”，並收錄十例澳門典型菜式。澳門人熟悉的街頭小食如砵仔糕、白糖糕，以至大酒樓名貴佳餚古法清蒸金邊龍脷、金錢蟹盒均入圍。

    金錢蟹盒葡撻等上榜

    為搜集澳門飲食文化的資料及選定澳門菜點代表作品，中國食文化研究會《中國烹飪文化大典》編委會委派一行四人的專家工作組專程來澳採訪，為該《大典》載入澳門篇資料。

    中國食文化研究會副會長、《大典》編委會主任趙榮光，中國食文化研究會副會長、《大典》主編陳學智，澳門中廚協會副會長梁國祥、澳門中廚協會代理事長葉焯平、澳門中廚協會副理事長黃永鉅，以及澳門瀋陽文化交流協會會長蕭進等昨舉行記者會，介紹撰寫“澳門篇”詳情。

    今次入圍的十道菜式均為澳門人所耳熟能詳者，包括有古法濃湯雞煲翅、金錢蟹盒、古法清蒸金邊龍脷、葡式焗釀響螺、澳門葡國雞、澳門燒肉、木糠布甸、倫教白糖糕、砵仔糕、葡撻。

    中西東南亞飲食特色

    梁國祥表示，澳門有四百多年的中西文化積澱，使澳門到處充滿中西文化互相融合的特色。在飲食方面，澳門的中式傳統飲食由來已久，加上西洋和東南亞飲食文化的影響，澳門逐步形成了其他地方不可替代的飲食文化特色，有了這些資料，使澳門篇的編撰工作細緻入微，將為五千字的澳門菜點文化概述提供了堅實的基礎。

    《大典》撰寫工作前期，原本並沒有打算把獨立“澳門篇”成章。陳學智表示，為充分展示澳門菜點文化與代表作品，編委會考慮到，澳門的飲食文化既不同於粵菜式，也不同於港菜，有無可代替的地位。故決定就澳門烹飪文化的歷史沿革、構成、成因、特點及民俗傳承等以文字綜述，並獨立成章。

    葡潮今烹飪製作點心

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澳門十道代表作菜點

1 古法濃湯雞煲翅

    主料：金山勾翅

    輔料：豬肉、老雞１隻去皮、雞腳、沙魚骨、金華火腿。

    烹調：這道菜是澳門高級宴席必備，用古法把食材煲足6小時，原煲上席。

2 金錢蟹盒

    主料：膏蟹

    輔料：冬菇、洋葱、韮黃、蝦仁、大地魚末、雞蛋。

    烹調：用鮮蝦、蟹肉、冬菇、瘦肉、甘笋作餡料，用肥豬肉外層脂肪薄片包裹餡料下油鍋炸，在油炸過程中將豬油全數迫出，口感甘香鬆脆。

3 古法清蒸金邊龍脷

    主料：正宗金邊龍脷

    輔料：冬菇絲、火腿片、薑片花、小唐菜改花形、紅椒葱頭花。

    烹調：800至900克左右的金邊龍脷魚肉質幼滑，用冬菇絲、火腿片等配料清蒸，是澳門特有佳餚。

4 葡式焗釀響螺

    主料：響螺（切成粒狀）

    輔料：雞粒、蝦粒、洋葱、白菌、鮮菇、牛油、咖喱、麵包糖、棷汁、花奶、麵撈、黃薑粉、蒜茸。

    烹調：此菜乃“混血兒”，葡餐材料、中式製作，將螺肉切粒，用多種配料炒製成餡料填回殼中。製作時以香而不糊為佳。

5 澳門葡國雞

    主料：光雞

    輔料：葡國西洋腸、紅蘿蔔、馬鈴薯、棷汁、花奶、黃薑粉、牛油、椰糠、熟雞蛋、水欖。

    烹調：葡國雞並非葡萄牙菜餚，而是由葡國人從非洲及印度食品中學到的，將整隻雞、馬鈴薯、洋葱、雞蛋和翻紅花，配以咖喱和鹽烹製而成，是澳門代表性的土生葡菜。

6 澳門燒肉

    主料：骨腩

    輔料：粗鹽、五香粉

    烹調：傳統的五香燒肉是用整豬燒烤而成，澳門燒肉則要選“挑骨花肉”（即連結排骨部位的肉，每頭豬只有一斤多），燒烤工序多，煮、鬆針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等。

7 木糠布甸

    烹調：熱烘烘的蛋白包住冷冰冰的布甸內餡，再在外面撒上一層餅屑，口感酥鬆，別具特色。

8 倫教白糖糕

    烹調：用優質白米、白糖和清泉蒸製，雪白晶瑩，質地軟滑有韌性，在發源地倫教反而難覓到它的蹤影。

9 砵仔糕

    砵仔糕源於香港，為八、九十年代的街頭小食，也是酬神祭祖必備，當時品種不多，以紅豆砵仔糕為主，至今不斷改良，原先只用黃糖製作，後來已有砂糖或冰糖製作，又出現綠茶、南瓜味。

10 葡 撻

    葡撻是“葡萄牙式酥皮蛋撻”簡稱，原料不外乎奶油、麵粉、水和蛋等，巧妙之處是用上了中餐油酥麵團等製作技術，又用上西點常用的成形方法，博採眾長。

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